Consorzio Vacche Rosse S.c.a.
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Categoria alla quale è associato il produttore Formaggi
Parmigiano Reggiano Vacche rosse
Contatti
Indirizzo Via F.lli Rosselli 41/2 Reggio Emilia 42123 RE
Telefono 0522 294655
info@consorziovaccherosse.itSito intenet https://www.consorziovaccherosse.it
Descrizione
Denominazione dell’azienda:
CONSORZIO VACCHE ROSSE S.c.a.
(il precedente fornitore era Giovanni Goldoni BIOGOLD (che consegnava il latte alla Latteria, La Rinascente di San Bartolomeo) Dal 2023 ha scelto, pur mantenendo il suo allevamento di Vacche Rosse, di diventare socio del Consorzio Vacche Rosse, che produce il Parmigiano Reggiano con il latte proveniente da stalle che allevano SOLO vacche reggiane.
Prodotto/i:
Parmigiano Reggiano DOP delle Vacche Rosse (24, oltre 30, oltre 40 mesi).
Sede:
Via F.lli Rosselli 41/2 Reggio Emilia 42123
Tel. 0522 294655
Mail: info@consorziovaccherosse.it
Titolare:
Marco Prandi.
Website:
www.consorziovaccherosse.it
Rapporto con il Venezianogas:
Il rapporto con il Venezianogas inizia approssimativamente nel 2013
Abbiamo fatto una visita in azienda nel novembre del 2019
Il produttore era presente all’incontro che il Gas ha fatto con i produttori nell’aprile del 2024
Responsabili di prodotto del Venezianogas:
Luigi Pruneri.
Anna Magdalena Del Prete.
Sabina Serena dal novembre del 2022.
Tipologia e dimensioni dell’azienda:
cooperativa agricola di circa 30 soci conferenti
. Il Consorzio ha circa 20 lavoratori, tra fissi e stagionali.
Eventuali collaborazioni con altre aziende:
Conto lavorazione peso fisso.
Entità complessiva della produzione:
circa 9.000 forme annue.
Commercializzazione:
Ingrosso, dettaglio e punto vendita.
Biologico:
Certificazione biologica ICEA, parmigiano reggiano AIAB
Impegno sociale:
Il consorzio impiega lavoratori socialmente svantaggiati, effettua iniziative di solidarietà verso persone in difficoltà ed intrattiene un rapporto solidale con i dipendenti; inoltre ha attenzione all’ecosistema del territorio.
Sostenibilità:
Per quanto riguarda il prodotto Biologico, l’azienda conferente è certificata per il benessere animale DTP 122
Prezzo equo per produttore e gruppo di acquisto:
Il prezzo del prodotto è stabilito dal consiglio di amministrazione del Consorzio.
La Retegas Veneta sta compilando un elenco dei produttori dei GAS appartenenti alla Rete:
Il consorzio è interessato a comparire nell’elenco dei produttori di Retegas Veneto
Scheda redatta nell’autunno del 2024
Relazione della visita fatta in azienda nel novembre del 2019
Lo scorso novembre siamo stati in visita ai due produttori del Parmigiano Reggiano dai quali il Veneziano Gas si rifornisce.
Biogold è un'azienda a conduzione familiare della famiglia Goldoni, ora gestita da Giovanni con l’aiuto della moglie e di un dipendente con sede a Rivalta nel circondario di Reggio Emilia. E’ stata fondata nei primi anni 70 dal padre di Giovanni ma è dal 1987 che si è trasformata in azienda biologica.
La nostra visita è iniziata incontrando Giovanni in azienda ma ci siamo subito velocemente trasferiti presso la latteria caseificio per assistere alla lavorazione del parmigiano.
Al termine della visita in caseificio siamo tornati nuovamente in campagna per la visita alle stalle.
Biogold produce Parmigiano Reggiano da latte di mucche di razza rossa emiliana. Con grande passione ci hanno raccontato i pregi di questa razza è il percorso, molto lungo nel corso degli anni, per arrivare ad avere solo capi "certificati”.
Le mucche rosse producono 1/3 di latte in meno delle mucche pezzate bianche e nere ma la qualità del latte è migliore perché più ricco di proteine, caseina e calcio. Proprio perché meno redditizia è stata però sostituita della razza frisona. Un apposito Consorzio tutela gli allevatori di questi animali ed il loro Parmigiano Reggiano.
Giovanni l'ha definita una razza rustica, tipica di quella campagna, usata sia per la produzione del latte che come animale da tiro, adatta per vivere al pascolo, che però stava scomparendo perché meno redditizia. I suoi capi vengono allevati all'aperto: l'azienda ha una grande stalla costruita secondo i principi della bioedilizia, con pannelli solari sul tetto. Gli animali sono liberi di entrare ed uscire a loro piacimento dalla stalla e dirigersi direttamente al pascolo. Con le barriere elettrificate viene dato in pasto alle mucche una fetta progressiva di prato in modo tale che con una certa rotazione nel tempo si dà modo all’erba di ricrescere senza che venga rovinato dalle vacche; il foraggio usato è quindi l'erba di prati perenni, spontanei da sempre e ricchi di molte erbe diverse, che hanno una cotica robusta agli zoccoli degli animali. Durante il periodo estivo altri terreni sono coltivati per la produzione di fieno che integra la dieta invernale insieme ai mangimi.
La prima caratteristica che abbiamo notato anche noi lagunari delle mucche di Biogold è la presenza delle corna. È ormai in uso la consuetudine di eliminarle dagli animali per motivi di sicurezza. Secondo i principi dell’agricoltura biodinamica, Biogold segue i principi dell’agricoltura steineriana, le corna hanno una grande importanza e quindi vengono lasciate alle bestie.
La dieta a base di erba fresca si traduce visibilmente in un formaggio più giallo per la presenza del betacarotene.
Al nostro arrivo in caseificio abbiamo fatto in tempo ad assistere alla fase durante le quali degli addetti raccoglievano dalla caldaia il latte cagliato con dei grandi teli di robusta garza (e abbiamo imparato perché si chiamano garzoni!) per poi essere deposti entro delle fascere in plastica per dare la prima forma alla cagliata.
Il latte raccolto presso i diversi produttori viene portato in latteria da un camion dotato di celle separate e refrigerate che viene poi versato dentro profonde caldaie (dei “pentolini” conici parzialmente interrati) anch’esse divise per produttore. Abbiamo così potuto vedere come la cagliata di Giovanni fosse di colore diverso dalle altre proprio per i motivi descritti.
Spaventosa (a mio parere) è la quantità di latte necessaria a produrre una forma di Parmigiano Reggiano: 550 litri! Generalmente Giovanni produce circa 1100 litri di latte da due mungiture una mattutina e una serale. Il latte raccolta la sera resta in un contenitore rinfrescato fino al mattino quando viene scremato. Quindi viene unito al latte che arriva dalla mungitura mattutina.
Al mattino i due “latti” finiscono nelle caldaie dedicate dove viene scaldato intorno ai 60° i per poi essere fatto cagliare. Per quest'operazione viene usato solo caglio animale ricavato dall'intestino dei vitelli. Ci sono esempi di cagli vegetali ma per regolamento del Parmigiano Reggiano il prodotto ottenuto non può fregiarsi di questo nome.
Con la panna ricavata dalla scrematura viene fatto un burro biologico (in un altro caseificio dotato di apparecchiature per la produzione del burro) che contiene però panna di diversi produttori biologici, al contrario del latte che come detto segue un percorso di lavorazione sempre separato dal latte degli altri allevatori.
Ogni forma fin “dalla nascita" viene etichettata con un codice specifico, e su appositi registri il casaro tiene traccia del lavorazioni giornalieri in modo tale che se il formaggio manifestasse problemi nella stagionatura, sia possibile risalire alla storia di quella forma.
I controlli sui prodotti sono notevoli ed iniziano già in sala mungitura con il rilevamento di alcuni parametri direttamente sul primo prodotto, il latte. Il rilevamento della concentrazione di alcune componenti serve anche a Biogold per essere sicura che non ci siano problemi di salute in atto sulle bestie, che si potrebbero tradurre con problemi ai formaggi durante la stagionatura. Il rischio che il parmigiano manifesti problemi nell’invecchiamento deve essere evitato perché il valore commerciale del prodotto è molto alto. La sala che ospita le forme di Parmigiano Reggiano nel piccolo caseificio dove viene lavorato il latte dei Goldoni contiene infatti un tesoro: con i gasisti presenti abbiamo provato a fare un rapido calcolo del valore complessivo del parmigiano presente sugli scaffali di stagionatura e abbiamo scoperto che si trattava di qualche milione di euro! Infatti la protezione dal furto rappresenta un costante problema dei caseifici.
Perciò accorgersi dopo mesi di stagionatura che qualche centinaio di forme hanno dei problemi causa un danno economico assai significativo.
Il caso del formaggio che abbiamo acquistato con il nome di Parmental è esemplare. Qualche anno fa Biogold aveva cambiato tipo di lettiera nella stalla usando al posto della paglia un materiale di origine vegetale ottenuto la triturazione del legno.
Nonostante tutti i controlli, a distanza di alcuni mesi è apparso che le forme di formaggio si gonfiavano fino a rompersi per colpa di una contaminazione batterica derivata dalla nuova lettiera che conteneva troppa umidità e aveva dato avvio a delle fermentazioni. Il formaggio non sarebbe più potuto essere venduto come Parmigiano Reggiano perché dotato di bolle al suo interno. Ci è stato proposto con il nome di fantasia di Parmental (in omaggio al più noto Emmental che ha bolle proveniente dallo stesso tipo di fermentazione, ma questa volta voluta).
Giovanni ci ha detto che se non avesse potuto proporlo ai Gas a prezzo “di costo” il danno economico sarebbe stato notevole. A dimostrazione che la vendita diretta, senza intermediazioni della grande distribuzione permette ai piccoli produttori di poter vivere.
La loro azienda fornisce solo gruppi di acquisti solidali e ciò li "protegge" e gli permette di fare un prodotto di qualità che possa essere giustamente remunerato. I suoi colleghi che devono collocare il Parmigiano sul mercato della grande distribuzione lavorano a prezzi a volte anche molto ridotti rispetto al prezzo finale di vendita.
In stalla ci hanno illustrato come avvengono le varie fasi dell’allevamento dei capi: abbiamo fatto conoscenza con il toro che, come ha detto Giovanni, “fa la bella vita” nel suo recinto dove vengono introdotte per le mucche per la monta naturale, abbiamo visto la stalla con i vitellini e via via tutte le fasi della crescita degli animali. Mi ha stupito sapere che esiste all’interno della mandria una divisione gerarchica con alcune vacche che sono capobranco e che è delicata l’introduzione dei capi giovani nella mandria proprio perché occorre ristabilire “i ruoli”.
Pur essendo profani in materia di allevamento abbiamo comunque avuto l’impressione che Biogold dia una particolare attenzione al benessere delle sue vacche, ma queste attenzioni all’impatto sull’ambiente le abbiamo notate anche in altri particolari.
La produzione di latte comporta un notevole consumo di acqua. La stanza della mungitura deve essere lavata a fondo al termine delle operazioni con notevoli quantità di acqua calda e detergenti, per evitare contaminazioni batteriche che potrebbero rovinare la stagionatura del Parmigiano Reggiano. L’azienda si avvale del solare termico per scaldare l’acqua nei mesi più caldi e di una caldaia a pellet nei mesi più freddi, l’acqua dei lavaggi viene in parte raccolta e riciclata.
Inoltre le vacche devono bere molta acqua per fare più latte e nei mesi invernali per incentivarle a bere di più occorre dar loro acqua non troppo fredda. Con un sistema di tubi scambiatori viene raffreddato il latte con l’acqua per abbeverare il bestiame e insieme si ottiene un piccolo riscaldamento dell’acqua che quindi non è troppo gelata per le mucche. Insomma abbiamo apprezzato queste attenzioni al consumo delle risorse e allo spreco.
Personalmente ho potuto verificare con mano come il prodotto Parmigiano Reggiano sia particolarmente tutelato e controllato, affinché continui ad essere una delle assolute specialità del nostro paese. Giovanni ha più volte insistito sulla rigidità del disciplinare e sul grandissimo lavoro che c’è dietro ad ogni forma. Mi ha comunque stupito come anche dei piccoli produttori come Biogold riescano a coniugare un approccio molto naturale al loro essere contadini-allevatori con le numerose norme che disciplinano la produzione di questo formaggio.
Insomma credo ce sia valsa la pena conoscere meglio questo prodotto e questo produttore e mi auguro che un giorno Giovanni e i suoi familiari possano arrivare a Venezia per raccontarci del loro lavoro e per incontrarci più numerosi.
Anche perché con il suo bell’accento emiliano è uno spasso sentirlo parlare!
Relazione redatta da Luigi Pruneri 11-2019
Veneziano Gas Venezia